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安康凉皮的做法

一、凉皮分类:

      在安康把大米做的皮子叫面皮、米皮,面粉做的叫面筋面皮也叫面皮,用红薯(地瓜)粉做的叫粉皮、地瓜凉皮, 在安康还有一个凉皮大家都叫他:蒸面,那么蒸面,有些地区也叫懒凉皮,但是前者是不洗面,后者使用澄粉做的凉皮。

二、蒸面的由来:

     蒸面是安康风味小吃一绝,和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外,也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

    蒸面以面粉为主料,添加少许食盐,用水和成面浆,将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里,放入大口铁锅水里蒸,数分钟后,一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽,浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

三、具体做法:

主料:面粉:高筋粉:250克

凉水:约2杯;480ML

盐:1小匙(3克)。

1.和面浆:

     把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。

2.过滤:

   将面浆用80目过滤网过滤后倒入凉皮罗中之前,在表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣(蒸面锣为圆形、平底状,四周有高约40mm左右的沿),并使面浆薄厚均匀布锣底;

3、醒面:

   把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。一般都放隔夜。 这一点非常重要。

 

4.调浆:

  用一般浆的浓度在:15(根据量程是:0-30的密度计测量得到的结果)

调好浆,如果想让在劲道一点可以加少许食用碱即可。

 

5.刷油:

  用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后在凉皮罗罗中涂满菜籽油(熟)后。

刷一层油(罗罗中的标签:第一次使用用底部加热法)

 

6.熟化:

待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。

凉皮靶子(蒸之前,要进行定型)。

凉皮笼屉:(熟的标准:边缘滴水珠)。

锅中的水必须要足够的多,不能漫过罗罗

 

 7.冷却:

待凉皮从锅中取出,快速放入凉水盆中进行水冷,在慢慢接起第一张,继续重复之前的工作。

火要大一般二分钟即可

出锅后起大泡说明蒸熟了。

在放第二张之前,在皮子上门在涂一层油防止上下粘连。

最后配上一些素菜和辣油以及汤料即可。 

农仆圆形凉皮机,制作仿手工凉皮,保留老风味。



8.调味:辣椒水制作

1.蒸面:3两:

2.豆芽:2两

3.辣椒油:0.3~5克

4.盐:0.1克

5.味精:0.01克,

6.大蒜汁:0.2克,

7.生姜汁:0.2克,

8.调料水:0.1克.

9.辣椒油:50克。

10.陕西安康口味的比例:

1.主料:香料100克。

2.辅料:辣椒300克+20克。

3.辅料: 菜籽油500克。

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。