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米皮的制作

米皮就是以大米作为原料加工而成的一种凉皮,与凉皮相似,制作工艺上多个磨浆工序。
 
1、浸米:
        取江苏早稻米或一般的大米(不能用质量特别好的大米),除去杂质、米糠等、先淘洗一遍,然后加水浸泡,水量以米胀发后不露水面为宜。米粒在水中经充分浸泡,结构蔬松,用手轻轻一捻就可粉碎为止。浸米时间随季节冷暖而变化,一般夏季3-4小时,春季7-10小时,冬季10-16小时。
 
2、磨浆:
       将浸泡好的大米,取出沥干明水,用磨浆机制浆。备一个水桶,把它放在一米高的桌子上,桶办几件实事装满清水,取两根水管(输液用的细皮管,要用新的)。去掉两头,(为什么要用两根输管呢?因为两根管子流出的水量,与磨出的米浆混合后稀稠调正好),把两根皮管并排固定附上一干净的不溶解的物体(如小铁块等,水管不能过分打折,以免水流不出来),投入水桶内,另外两头并排固定放入磨浆机的入口处,把水吸下来流入磨浆机内,打开磨浆机开关,加米(意思是从管子里吸出的水,一边流一边加米磨浆,这样混合比较均匀,稀稠正好)
,磨出的米浆必须流入瓷盆内(不能用铁盆或塑料盆),磨好米浆后关机。
 
3、点浆:
        按1000克大米磨出的米浆,再加600克的开水为比例(三碗干米加两碗水),往磨好的米浆中点开水(点浆的水必须用沸腾的开水)。点浆时朝一个地方点(瓷盆中间),水流与大拇指一样粗,点好米浆里面有浆块,可用漏勺把浆块捞起,用勺子把浆块打碎。
 
4、制皮:
       往锅里加水烧沸(可用做凉皮的那口锅)备好一个笼筚(铁筚或铝筚,笼筚的大小要与锅配套),铺上一块干净的湿布,用勺子盛入磨好的米浆,使米浆平摊均匀(笼筚两边系两根绳子,两手拿左右晃动),厚度约0.5厘米,以不露空隙为准.然后把笼筚放入锅内(水不能超过笼筚),盖上锅盖,蒸一分钟左右.待米浆白色消失,米皮已有些透亮感时,米皮已熟,即可取出(为快速制皮,可备2个笼筚,交替使用).每做一张米皮后,笼布必须洗一下,取出的米皮表面要刷上少量的食用油,以防止米皮之间粘连.将加工成的米皮一层层叠起,盖起湿布,防止水分蒸发,米皮干皱,影响口感.食用时,用刀切成0.5-1厘米宽的条状,加入调料即可食用,调味方法与凉皮相似(后述),也可用豆芽青菜、蔬菜炒制后熟食。
     

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